Les analyses de l'huile d'olive en Toscane pendant la saison 2022

Nous sommes arrivés à l'issue de la campagne oléicole 2022, une autre campagne influencée par des conditions météorologiques anormales et qui n'a certainement pas été mémorable au niveau national.

En Toscane et dans le centre-nord en général, nous avons vu des zones de haute production caractérisée par une bonne qualité et des zones qui ont dû lutter contre la mouche et dont la production n'était pas vraiment abondante. 

Dans le sud, la situation était pire : seules quelques zones ont réussi à maintenir des niveaux élevés de qualité et de productivité.

Les pluies ont causé la plupart des problèmes, surtout dans le sud où, à partir de novembre, la mouche a causé des dommages aux olives et, par conséquent, a rendu les huiles produites de qualité médiocre. Le climat anormalement chaud des mois de mai et juin n'a pas non plus favorisé la récolte, ce qui a entravé la nouaison des fruits dans certaines zones.

Le tableau ci-dessous montre les analyses effectuées dans le laboratoire chimique CDR "Francesco Bonicolini" avec le système d'analyse CDR OxiTester. Les valeurs du tableau sont ordonnées en fonction de la date d'analyse de l'échantillon.

En général, la qualité des huiles analysées allait de moyenne à élevée si l'on considère la teneur en polyphénols comme le paramètre déterminant de la qualité.

Les polyphénols sont d'ailleurs un indicateur clé de la qualité de l'huile d'olive : ils exercent une action protectrice sur l'oxydation de l'huile par l'oxygène, ils sont consommés préservant ainsi l'huile de l'oxydation.

Dans le tableau, les huiles de meilleure qualité sont mises en évidence par une couleur verte plus foncée qui s'éclaircit en fonction de la diminution de la teneur en polyphénols. Visuellement, on peut donc observer que les huiles aux meilleures caractéristiques organoleptiques sont plus concentrées dans la première partie de la période de récolte, même si des huiles à teneur moyenne ou élevée en polyphénols ont également été produites à la fin du mois de novembre.

La moyenne de la teneur en polyphénols était de 497 mg/Kg, ce qui est nettement plus élevé que l'année dernière, tandis que la teneur en acidité était un peu plus élevée 0,22% que l'année dernière 0,12 %. Cependant, même cette année, la teneur en acidité est plus que satisfaisante et montre que dans la zone dont proviennent les échantillons, la présence de la mouche était minime.

L'indice de peroxyde de tous les échantillons analysés était également bien inférieur à la limite nécessaire pour classer le produit comme vierge extra.