Le climat, les vendanges et les analyses des moûts

Les caractéristiques d’un vin naissent du moût qui l’a généré. Son contrôle analytique en phase de pré-fermentation est une condition essentielle pour obtenir un vin de qualité.

Acidité totale, pH, sucres, acidité volatile ne sont que quelques exemples d’analyses qui permettent un contrôle analytique soigné du moût, avant et pendant la fermentation alcoolique.

Dernièrement, nous avons assisté à une forte variabilité météorologique avec une alternance de périodes de vendanges.

• très chaudes et sèches
• très fraîches et pluvieuses

Ces conditions particulières se répercutent sur le processus de vinification et rendent nécessaire un suivi plus attentif des paramètres analytiques du moût.

Lors d’années chaudes ou sèches, l’azote est consommé par la plante pour son propre métabolisme et il en reste par conséquent une faible quantité dans le moût issu des raisins soumis à ces conditions. Il devient donc fondamental de déterminer l’azote promptement assimilable (APA), tant organique qu’inorganique, pour gérer au mieux la nutrition des levures et obtenir une bonne fermentation alcoolique.

En outre, il est important de déterminer l’APA en cave dès lors qu’au fil du temps les résultats ne sont plus significatifs et, en conséquence, remettre les échantillons à un laboratoire d’analyse pourrait ne pas être efficace pour gérer correctement la fermentation.

Malheureusement, la méthode traditionnelle pour déterminer l’APA n’est pas applicable en cave en raison de sa complexité et de la nécessité d’utiliser des substances toxiques.

Déterminer l’APA avec CDR WineLab®
 

Avec CDR WineLab® il est possible d’effectuer l’analyse de l’APA en 5 minutes avec une méthode simple, de façon à obtenir le résultat en temps réel et pouvoir déterminer avec précision la quantité de produits nourrissants devant être éventuellement ajoutés.

En outre, l’analyse de l’APA de CDR WineLab® offre la possibilité de déterminer les deux sources d’azote promptement assimilable, l’azote inorganique (ion ammonium) et l’azote organique (azote aminoacide) à l’exclusion de la proline et l’hydroxyproline, composantes n’étant pas métabolisables par les levures.

Lors d’années fraîches et pluvieuses comme, par exemple les vendanges 2014, un des principaux problèmes rencontrés sur le raisin a été le développement de la moisissure grise. Les moûts produits par des raisins dans lesquelles le champignon a proliféré accumulent une grande quantité d’acide gluconique dérivant de l’oxydation du glucose de la part des complexes enzymatiques du champignon.

Ce composé compromet fortement l’état de santé du moût dans la mesure où il présente un important pouvoir liant pour l’anhydride sulfureux en réduisant de la sorte la composante libre et en mettant le moût, et le futur vin, à risque d’un point de vue microbiologique et oxydatif. Par conséquent, lors d’années pluvieuses, il est particulièrement important de déterminer rapidement et simplement l’acide gluconique.

Outre l’augmentation de l’acide gluconique, le moût issu de raisins atteints de la moisissure grise subit également une diminution des sucres et de l’acidité totale, principalement dans sa composante en acide tartrique et malique.

La forte diminution de ce dernier peut donc porter à des difficultés de déclenchement de la fermentation malolactique des vins rouges. L’analyse de l’acide L-malique, dans le moût en phase de pré-fermentation, permet de gérer de manière beaucoup plus soignée la poursuite du processus de vinification.

Déterminer l’acide gluconique avec CDR WineLab®

CDR WineLab® permet de déterminer l’acide gluconique en 5 minutes et de classifier l’état de santé du moût de façon à mettre rapidement en place le protocole de fermentation le plus approprié pour obtenir un produit ayant un niveau qualitatif acceptable.

Les analyses d’APA, acide gluconique et acide L-malique dans le moût sont donc très importantes pour obtenir un niveau qualitatif optimal du produit. Avec CDR WineLab^®, les analyses peuvent être effectuées en 5 minutes de manière simple et sans qu’aucune compétence chimique ou technique ne soit nécessaire.

En outre, avec CDR WineLab^®, il est possible d’effectuer un panneau d’analyses complet pour le contrôle de l’ensemble du processus de vinification directement en cave.