Détermination de l'Azote Assimilable dans le moût
L’analyse de l’azote assimilable (YAN) permet de gérer correctement la fermentation alcoolique. Le manque d’azote peut provoquer un ralentissement de la fermentation voire son interruption, compromettant gravement la qualité du vin et ses caractéristiques organoleptiques. L’azote assimilable correspond à la somme de deux apports, l’azote inorganique présent dans le vin sous forme d’ions ammonium et l’azote organique présent sous la forme α-aminée (acides aminés). L’analyse du YAN, avec la méthode CDR, permet de contrôler la concentration des deux composants séparément, donnant la possibilité d’effectuer avec une grande précision, les corrections nécessaires avant et pendant la fermentation alcoolique.
Le kit pour l’analyse de l’azote organique permet de mesurer l’azote α-aminé, mais pas la proline. En effet, cet acide aminé, présent à fortes doses dans le moût, ne contribue pas à l’amélioration de la fermentation, car il n’est pas métabolisé par la levure. La méthode CDR d’analyse de l’azote est plus précise que la mesure de l’indice de formol qui intercepte partiellement la proline.
Le test de l’azote inorganique permet de mesurer l’ammonium et d’ajuster la quantité de sels d’ammonium à ajouter au moût.
Déterminer l’Azote Assimilable en cave
Il est important de déterminer l’Azote Assimilable en cave car avec le temps les résultats ne sont plus significatifs et, donc, l’envoi des échantillons à un laboratoire d’analyse externe pourrait ne pas être efficace pour la correcte gestion de la fermentation.
Malheureusement, la méthode traditionnelle pour la détermination de l’Azote Assimilable ne peut pas être menée en cave car elle est trop complexe et nécessite l’utilisation de substances toxiques.
La méthode d’analyse CDR WineLab® pour la détermination de l’Azote Assimilable dans le moût :
- est beaucoup plus simple que la méthode du nombre de formol habituellement utilisée et peut se faire de manière autonome en temps réel en cave sans utiliser de substances toxiques et à travers une simple lecture photométrique ;
- prévoit la détermination des deux paramètres d’azote séparément, offrant ainsi la possibilité d’effectuer d’éventuelles corrections de façon beaucoup plus soignée par rapport à l’analyse avec le nombre de formol ;
- le résultat n’est pas influencé par la présence de proline et d’hydroxyproline, aminoacides présents dans le moût et non assimilés par les levures.ti.
Méthode
Principe du test
Azote inorganique
L’ammonium réagit par voie enzymatique avec le NADH et l’α-cétoglutarate pour donner du NAD+ et le glutamate. La diminution de l’absorbance de la solution de NADH, mesurée à 366 nm (en point final) est proportionnelle à la quantité d’azote inorganique présente dans l’échantillon.
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Azote organique
L’azote α-aminé réagit en présence de N-acétyl-cystéine avec l’o-phtalaldéhyde pour former un dérivé d’isoindole. La différence d’absorbance, mesurée à 366 nm (en point final), est liée à la quantité d’azote organique et exprimée en mg/L d’azote.
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Courbe d’étalonnage
Azote organique
La courbe d’étalonnage du CDR WineLab® pour l’analyse de l’azote organique dans le moût, obtenue par des méthodes de référence, confirme l’excellente linéarité du système sur toute la plage de mesure.
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Azote inorganique
La courbe d’étalonnage du CDR WineLab® pour l’analyse de l’azote inorganique dans le moût, obtenue par des méthodes de référence, confirme l’excellente linéarité du système sur toute la plage de mesure.
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Kit de réactifs
Gamme de Mesure
| Analyses | Plage de mesure | Résolution | Répétabilité |
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Analyseurs pour le contrôle des processus et de la qualité en vinification
CDR WineLab®
- Panneau d'analyse complet, fourni déjà configuré
- jusqu'à 16 déterminations simultanées
- possibilité d'effectuer des analyses sur le même échantillon
- imprimante intégrée
- Connexions complètes (LAN - USB - bluetooth lecteur codes-barres / codes QR)
CDR WineLab® Jr
- Panneau d'analyse partiel, fourni configuré avec 3 analyses de votre choix, implémentable
- jusqu'à 3 déterminations simultanées
- connexion sans fil à une imprimante externe
- connexions USB