Peroxydes et acidité de l’huile des olives touchées par la maladie de la mouche

CDR OxiTester, le système d’analyse pour l’huile et les graisses, a été utilisé pour effectuer l’analyse des peroxydes et l’analyse de l’acidité dans une étude intitulée « Qualitative Changes of Olive Oils Obtained from Fruits Damaged by Bactrocera oleae (Rossi)« , réalisée par Riccardo Gucci, Giovanni Caruso, Angelo Canale, Augusto Loni et Alfio Raspi du Département Culture et Défense des Espèces Ligneuses “G. Scaramuzzi”, Université de Pise, Stefania Urbani, Agnese Taticchi, Sonia Esposto et Maurizio Servili du Département Sciences Économiques-Estimatives et des Aliments, Université de Pérouse.

Des fruits mûrs d’Olea europaea L. ‘Frantoio’ avec plusieurs niveaux de dégâts causés par la mouche de l’olive (Bactrocera oleae) ont été analysés pour quantifier l’effet sur l’acidité et sur les peroxydes de l’huile d’olive vierge extra.

« […] L’acidité et les peroxydes dans l’huile ont été déterminés avec le système d’analyse CDR OxiTester (OxiTester ; CDR, Ginestra Fiorentina, Italie). Ce système d’analyse permet de déterminer rapidement (8 minutes) les deux paramètres en utilisant de petites quantités d’échantillon. Un échantillon d’huile (2,5 et 5,0 mL, respectivement pour l’acidité et les peroxydes) a été ajouté à la cuvette pré-remplie où les acides gras ont réagi avec un chromogène en développant une couleur dont la densité optique, mesurée à 630 nm, est proportionnelle à la concentration de l’acidité de la graisse. Ainsi, pour les peroxydes, lesions Fe++ et Fe+++ s’étant formés durant l’oxydation forment un complexe coloré rouge dont l’intensité, mesurée à 505 nm, est directement proportionnelle à la concentration de peroxydes dans l‘huile. La méthode CDR OxiTester pour la détermination de l’acidité et des peroxydes a été préalablement confrontée avec la méthode officielle d’analyse (EU 1989/2003 qui modifie ECC 2568/91) en utilisant des échantillons d’huile dans un large intervalle de valeurs. L’équation de régression entre les deux méthodes s’est avérée extrêmement significative […]