23 décembre 2013 – La saison 2013 en Toscane a été caractérisée par une qualité qui n’est pas excellente.
Comme dans les années passées, le laboratoire chimique R&D de CDR a mené une enquête sur la qualité de l’huile d’olive toscane à travers l’analyse d’un certain nombre d’échantillons d’huile provenant de différents départements de la Toscane.
Les données obtenues ont permis d’évaluer le cadre de l’huile produite cette année, qui semble avoir été compromise par la mouche de l’olive, diffusée un peu partout sur le territoire de la région Toscane.
Analyse des échantillons
On a analysé 57 échantillons et, pour chacun d’eux, on a déterminé les valeurs d’acidité, de peroxydes et de polyphénols utilisant le système d’analyse CDR OxiTester.
On a immédiatement remarqué une différence par rapport aux valeurs enregistrées pour les deux années précédentes. La moyenne des valeurs de polyphénols est inférieure, alors que l’acidité a augmenté. En revanche, la valeur des peroxydes est en ligne avec les saisons précédentes, confirmant ainsi un excellent niveau des huiles du point de vue de l’oxydation.
La donnée des polyphénols est certainement due en partie aux pluies qui ont caractérisé les mois de septembre et octobre et, en partie, à la maturation des olives, qui dans quelques zones a été difficile à cause de la météo.
L’acidité, quant à elle, a augmenté car dans certaines zones les olives ont été touchées par la maladie de la mouche, et les hautes températures jusqu’à novembre en ont accentué la retombée sur l’acidité.
Ci-après, on a indiqué les résultats des analyses des échantillons, en les classifiant par ordre décroissant par rapport aux valeurs des polyphénols et identifiant quatre catégories de qualité : très haute, haute, moyenne et basse. Le paramètre des polyphénols est en effet un indicateur fondamental pour évaluer la qualité de l’huile d’olive. Cependant, les paramètres de l’acidité et des peroxydes doivent de toute façon être pris en considération pour un contrôle qualité complet et approfondi. Pour cette raison, le schéma montre également l’Indice de Qualité (IQ) à côté des catégories de qualité, qui a été obtenu en évaluant les trois paramètres mesurés avec le système CDR OxiTester : acidité, peroxydes et polyphénols.
Les indices de qualité mis en évidence avec les astérisques montrent en effet qu’une huile d’olive avec un haut niveau de peroxydes a reçu un score plus bas par rapport à la catégorie dans laquelle on l’a inséré à cause du haut niveau de peroxydes ou d’acidité. Dans le premier exemple : IQ 6 est le résultat de l’acidité = 0,29 et des peroxydes = 8,77, mais avec une valeur de polyphénols = 203 ; ou : IQ 2 est le résultat de l’acidité = 0,12, des peroxydes = 12,12 et des polyphénols = 162.
Pour les huiles de moyenne et basse qualité, les indices IQ vont d’un maximum de 6 à un minimum de -1. L’IQ le plus élevé est 10.0.
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Retombée de la mouche de l’olive
C’est précisément l’augmentation des valeurs d’acidité qui a suggéré l’idée d’évaluer la retombée de la maladie de la mouche sur ce type de données et sur ce paramètre analytique en général.
On a donc recueilli des olives saines et des olives avec des signes évidents de la maladie de la mouche d’une même plante d’olive leccino. On a extrait une petite quantité d’huile à partir de deux échantillons et on a déterminé les valeurs d’acidité et de peroxydes. On a répété cette même procédure après une semaine et on a mesuré d’autres données pour acidité et peroxydes dans la partie restante des olives, qui avaient été conservées à une température ambiante (environ 20°C). On a ensuite fait une comparaison:
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Les valeurs d’acidité des deux échantillons sont très différentes, en particulier les valeurs des olives saines, qui ont produit une huile avec une teneur en acidité très baisse. Au contraire, l’huile obtenue avec les olives « malades » est beaucoup plus acide ; un résultat que nous avions prévu. Après une semaine, l’acidité a considérablement augmenté indépendamment du fait que l’huile avait été obtenue avec les olives saines ou « malades » : l’augmentation enregistrée a été de 0,4 et 0,5, respectivement (% acide oléique).
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En ce qui concerne les peroxydes, à savoir un autre important paramètre pour le contrôle qualité de l’huile d’olive, leur contenu était environ le double dans l’huile produite avec les olives « malades » par rapport à l’huile obtenue avec les olives saines. Cela est certainement dû au processus d’oxydation hydrolytique des enzymes (lipases), qui est supérieur à des températures plus élevées (20 – 30°C).
Les données de l’acidité au pressoir
Souhaitant faire une comparaison avec d’autres échantillons d’huile, on a demandé au pressoir OTA de Cerbaia (Florence) d’avoir les résultats des analyses effectuées pendant toute la saison pour faire le suivi du paramètre de l’acidité. Les valeurs ont en effet considérablement augmenté (à cause de la présence de plusieurs lots d’olives touchées par la maladie de la mouche) par rapport à la moyenne de l’année précédente : une moyenne de 0,1 % d’acide oléique contre une moyenne de 0,24 % d’acide oléique enregistrée cette année. La moyenne a donc plus que doublé.
Cela a mis en évidence aussi l’importance d’effectuer des contrôles analytiques au pressoir en temps réel sur l’huile produite, car ils fournissent immédiatement une indication sur la famille de produits à attribuer.
Dans le tableau ci-après on voit en effet que 7 huiles analysées cette année au pressoir OTA n’ont pas été classifiées dans les paramètres pour l’attribution de l’appellation d’huile toscane IGP et que 5 autres huiles ne peuvent même pas être classifiées comme huile d’olive Vierge Extra.
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