Fermentación del café

Café vert, café torréfié et boisson

En déterminant la quantité de sucres fermentescibles totaux, glucose, fructose et saccharose, il est possible d'évaluer le bon déroulement de la fermentation. Les grains de café vert sont riches en sucres fermentescibles qui peuvent être liés à la qualité et aux propriétés organoleptiques. Dans le café torréfié, les sucres fermentescibles ne sont présents que dans le cas d'une torréfaction claire.

Détermination des sucres fermentescibles dans la filière du café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Les analyses effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles ont pour but de déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix lors de la phase ultérieure de torréfaction et d'évaluer sa conservation dans le temps.Les analyses effectuées sur le café torréfié visent à identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et à donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut trouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent également être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.

Pourquoi analyser les sucres fermentescibles du café

Analyse par méthode point final. Temps d’analyse: [uni]. Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 16 avec CDR CoffeeLab®.<h3>Traitement de l’échantillon</h3>Fermentation: L'analyse peut être effectuée sur la pulpe ou sur le liquide de fermentation. La pulpe doit être réduite en purée avec de l’eau distillée dans un rapport de 1+2 puis centrifugée (code 222061). Le liquide de fermentation doit être centrifugé (code 222061). Diluer l’échantillon 1:20 à l’aide du kit de dilution approprié. Café vert: Les grains de café vert (sans parche) doivent être finement broyés et ensuite tamisés pour obtenir une poudre homogène. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min (code 222061). Diluer l’échantillon 1:20 à l’aide du kit de dilution approprié. Café torréfié :&nbsp;Les grains doivent être moulus en un grain fin et la poudre doit être aussi homogène que possible.&nbsp; Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min (code 222061). Diluer l'échantillon à 1:20 à l'aide du kit de dilution approprié. Expresso: Diluer l'échantillon à 1:20 à l'aide du kit de dilution approprié.

Méthode

Le glucose et le fructose de l'échantillon sont déterminés par voie enzymatique et ne sont donc pas affectés par la présence des sucres réducteurs restants. La réaction d'oxydoréduction est lue à 366 nm (point final) et la valeur est directement proportionnelle à la concentration de glucose et de fructose dans l'échantillon.

Détermination des sucres fermentescibles dans la filière du café

Pourquoi analyser les sucres fermentescibles du café

Méthode

Principe du test

Kit de réactifs

Gamme de Mesure

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