Contrôle du processus de fermentation avec CDR CoffeeLab®
La fermentation est un processus fondamental pour éliminer le mucilage du grain. Au cours de cette phase, le café subit des transformations qui contribuent à la qualité finale du produit.
Grâce au contrôle analytique des fermentations au cours du processus de transformation du fruit en café vert séché, CDR CoffeeLab® permet de vérifier, de différencier et d'augmenter la qualité du café en parche en définissant des paramètres objectifs.
Ce que vous pouvez analyser
Avec CDR CoffeeLab®, vous pouvez analyser à la fois la pulpe du fruit et le liquide de fermentation pour surveiller et contrôler les différents processus de production du café.
Le processus de fermentation a lieu grâce à des micro-organismes endogènes naturellement présents dans le café, dans le but d'éliminer le mucilage.
Au cours de cette phase, les sucres de la pulpe et du mucilage sont transformés en acides organiques et en alcool, ce qui caractérise le profil organoleptique du grain.
Les différentes espèces de micro-organismes présentes, les caractéristiques de la pulpe et les facteurs environnementaux tels que la température et l'oxygène influencent les activités microbiennes qui se produisent pendant la fermentation.
Le processus de fermentation a donc un impact important sur la qualité finale dans la tasse. La détermination de paramètres objectifs est cruciale pour contrôler le processus de transformation qui mène de la cerise au café vert.
Évolution des paramètres au cours de la fermentation
L'acidité totale et l'acide acétique augmentent jusqu'à 36 heures et diminuent ensuite. L'acide lactique se développe entre 24 et 36 heures de fermentation. L'acide lactique se forme initialement par fermentation malolactique avec consommation d'acide malique.
Les sucres fermentescibles consommés par les micro-organismes diminuent significativement avec le temps, augmentant l'acidité et produisant finalement de l'alcool. Cette fermentation alcoolique a lieu entre 24 et 36 heures.
Les données rapportées ci-dessus se réfèrent à l'expérimentation réalisée sur du café hondurien lavé pendant la fermentation en novembre 2022 au CIC-JAP IHCAFE, Centre de recherche et de formation à La Fé, Santa Barbara, Honduras.
C’est le système idéal pour vous
CDR CoffeeLab®
- Panneau d'analyse complet, fourni déjà configuré
- Jusqu'à 16 déterminations simultanées
- Possibilité d'effectuer des analyses sur le même échantillon
- Imprimante intégrée
- Connexions complètes (LAN - USB - bluetooth lecteur codes-barres / codes QR)
Analyses pour l'ensemble de la filière du café
Dans la Plantation et durant la Torréfaction, surveillez le processus de production du café et évaluez la qualité de la boisson en définissant le profil chimique du produit, du fruit à la tasse.
