Fermentación del café

Café vert, café torréfié et boisson

L'acide citrique est l'un des acides organiques les plus abondants dans le café. Il apporte une saveur positive à la boisson, en particulier dans le café Arabica, et peut être un paramètre de qualité très important.

Détermination de l'acide citrique dans la filière du café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Les analyses effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles ont pour but de déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix lors de la phase ultérieure de torréfaction, et d'évaluer sa conservation dans le temps.Les analyses effectuées sur le café torréfié visent à identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et à donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut retrouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent également être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.

Pourquoi analyser l'acide citrique dans le café

Analyse par méthode Point Final. Temps d'analyse: [uni]. Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 4 avec CDR CoffeeLab®.<h3>Traitement de l’échantillon</h3>Fermentation: L'analyse peut se faire sur la pulpe ou sur le liquide de fermentation. La pulpe doit être réduite en purée avec de l’eau distillée dans un rapport de 1+2 puis centrifugée (code 222061). Le liquide de fermentation doit être centrifugé (code 222061). Café vert: Les grains de café vert (sans parche) doivent être finement broyés et ensuite tamisés pour obtenir une poudre homogène. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min. Filtrer l'échantillon avant de le prélever. Café torréfié: Les grains doivent être moulus en un grain fin et la poudre doit être aussi homogène que possible. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min (code 222061). Expresso: Centrifuger l’échantillon pendant 5 minutes à 5000 tr/min (code 222061) avant de prélever l’échantillon.

Méthode

Par une réaction enzymatique, l'acide citrique est converti en oxaloacétate puis en malate, qui réagit avec le NADH pour produire du NAD+. La diminution de l'absorbance, mesurée à 366 nm (point final), de la solution de NADH est proportionnelle à la quantité d'acide citrique présente dans l'échantillon.

Détermination de l'acide citrique dans la filière du café

Pourquoi analyser l'acide citrique dans le café

Méthode

Principe du test

Kit de réactifs

Gamme de Mesure

CDR CoffeeLab® l'analyseur du monde du café de l'origine à la torréfaction

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