Fermentación del café

Café vert, café torréfié et boisson

L'acide acétique, souvent se référant à l’acidité volatile, peut être produit par de nombreuses levures et bactéries. Il peut se former au cours de la fermentation et augmenter au cours du processus de torréfaction.

Détermination de l'acide acétique dans la chaîne de la filière du café

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Les analyses effectuées pendant la phase de fermentation permettent de contrôler ce processus délicat et peuvent être appliquées aux différents types de café (naturel, lavé, honey, anaérobie, ...). Elles visent à déterminer le bon moment du processus de fermentation et peuvent donner des indications importantes pour conférer au café les caractéristiques souhaitées.Les analyses effectuées sur le café vert permettent d'identifier la qualité du produit, d'évaluer son potentiel organoleptique et ses caractéristiques chimiques qui permettront de faire les bons choix lors de la phase ultérieure de torréfaction et d'évaluer sa conservation dans le temps.Les analyses effectuées sur le café torréfié ont pour but d'identifier les caractéristiques chimiques et organoleptiques du produit et de donner une première évaluation du profil sensoriel que l'on peut trouver dans la tasse. Les mêmes analyses peuvent également être effectuées sur le café extrait afin d'évaluer l'efficacité du processus d'extraction.

Pourquoi analyser l'acide acétique dans le café

Analyse par méthode Point Final. Temps d'analyse: [uni]. Il est possible d’effectuer des sessions d’analyse avec plusieurs échantillons jusqu’à un maximum de 4 avec CDR CoffeeLab®.<h3>Traitement de l’échantillon</h3>Fermentation : L'analyse peut se faire sur la pulpe ou sur le liquide de fermentation. La pulpe doit être réduite en purée avec de l’eau distillée dans un rapport de 1+2 puis centrifugée (code 222061). Le liquide de fermentation doit être centrifugé (code 222061). Café vert&nbsp;: Les grains de café vert (sans parche) doivent être finement broyés puis tamisés pour obtenir une poudre homogène. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes et laisser décanter pendant environ 10 minutes. Prélever 1 ml de surnageant et l'ajouter au tube à essai contenant la poudre décolorante. Continuer à agiter pendant 10 minutes et centrifuger pendant 10 minutes à 12000 tr/min (code 222061). Café torréfié :&nbsp;Les grains doivent être moulus en un grain fin et la poudre doit être aussi homogène que possible. Peser 1 gramme de poudre de café dans un tube à centrifuger et ajouter 5 ml d'eau distillée. Agiter pendant environ 10 minutes, puis centrifuger pendant 5 minutes à 5 000 tr/min (code 222061). Expresso : Centrifuger l’échantillon pendant 5 minutes à 5000 tr/min (code 222061) avant de prélever l’échantillon.

Méthode

Par une réaction enzymatique, l'acide acétique est converti en acide pyruvique, qui réagit à son tour avec le NADH pour produire du NAD+ et de l'acide D-lactique. La diminution de l'absorbance, mesurée à 366 nm (point final), de la solution de NADH est proportionnelle à la quantité d'acide acétique présente dans l'échantillon.

Principe du test

Réaction impliquée dans le dosage de l'acide acétique dans le café

Kit de réactifs

Gamme de Mesure

CDR CoffeeLab®

CDR CoffeeLab® l'analyseur du monde du café de l'origine à la torréfaction

Acide acétique 

Huiles et graisses

Huiles de friture et snacks frits

Huile de Poisson

Huile d'olive

Huile de palme

Produits de boulangerie et pâtes à tartiner

Fruits secs

Lait et produits laitiers

Ovoproduits

Dérivés de la tomate

Vinaigre

Aliments

Bière

Cidre

Kombucha

Eau pour la préparation du café

Boissons

Aliments pour animaux et ensilages

Aliments pour animaux de compagnie

Nourriture et aliments pour animaux

Analyses Café

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