Comme il est connu, à cause du global warming, les conditions climatiques deviennent de plus en plus défavorables et extrêmes.
Comment peut-on gérer la fermentation alcoolique dans les années caractérisées par de hautes températures et une forte pénurie en eau?
Durant les années caractérisées par des températures élevées et une forte pénurie en eau, la vigne utilisera l’azote, presque exclusivement, pour son propre métabolisme.
Le moût généré par des raisins ayant subi de telles conditions souffrira d’un manque d’azote assimilable et ceci entraînera des difficultés de fermentation pouvant compromettre de manière irréparable les caractéristiques organoleptiques du “futur vin”.
L’analyse de l’azote assimilable représente donc un outil essentiel pour gérer au mieux la fermentation alcoolique et planifier de manière efficace la nutrition des levures, évitant ainsi des arrêts dangereux de la fermentation.
Comment peut-on gérer la fermentation alcoolique dans les années fraîches et pluvieuses?
Dans les années fraîches et humides un des problèmes principaux des viticulteurs est représenté par l’apparition de la pourriture grise.
Ce problème a bien évidemment des conséquences du point de vue œnologique.
En effet, les raisins atteints de pourriture grise peuvent présenter des concentrations élevées de l’acide gluconique issu de l’oxydation du glucose provoquée par le mycélium.
Cette situation entraîne une détérioration de l’état sanitaire du moût ainsi qu’une difficulté de protection des raisins contre l’oxydation en raison du pouvoir élevé de l’acide gluconique de se combiner avec le SO2.
L’appauvrissement des ressources nutritionnelles pour les levures est une conséquence ultérieure de la pourriture grise. Ceci entraîne une diminution de l’azote assimilable dans le moût et conduira inévitablement à des problèmes de fermentation.
Les analyses chimiques pour gérer au mieux la fermentation alcoolique
Dans des conditions climatiques extrêmes en plus des analyses habituelles des sucres, de l’acidité totale, du pH et de l’acide acétique, l’azote assimilable et l’acide gluconique représentent des paramètres essentiels, à la disposition de l’œnologue, pour gérer au mieux le processus de la fermentation qui est le point de départ indispensable pour obtenir un vin de qualité.
Qu’est-ce que c’est que l’azote assimilable et l’acide gluconique ? Comment ces analyses peuvent-elles influencer la fermentation alcoolique ?
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LA VINIFICATION À L’ÈRE DU GLOBAL WARMING
