La réalisation d’un laboratoire de contrôle de la qualité à la cave, est-il un facteur déterminant pour la définition de la qualité du vin? Quelles sont les difficultés que l’on peut rencontrer lors de la réalisation du contrôle à la cave? Quelles sont les solutions pouvant simplifier le contrôle de la vinification?
La réalisation d’un laboratoire pour le contrôle de la qualité à la cave, est-il un facteur déterminant pour la qualité du vin?
L’amélioration de la qualité du vin produit passe à travers un contrôle ponctuel et soigné d’un bout à l’autre de la filière vinification.
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À la cave, le besoin d’un contrôle de la qualité plus efficace, durant tout le processus de vinification, se traduit par la réalisation d’un laboratoire chimique interne, prévoyant la possibilité de déterminer les paramètres les plus utiles pour l’œnologue, tels que par exemple : les sucres, l’acide L-malique, l’acidité totale et volatile, le pH, la teneur en alcool, le dioxyde de soufre libre et totale, l’azote aisément assimilable, l’acide gluconique et indice des polyphénols totaux.
Quelles sont les difficultés que l’on peut rencontrer lorsqu’on effectue le contrôle de qualité à la cave?
Utilisation de plusieurs instruments très différents
Un laboratoire chimique pour les analyses œnologiques utilisant de l’instrumentation traditionnelle doit prévoir:
- un pH-mètre et un appareil de titrage pour la détermination du pH, de l’acidité totale et sulfureuse
- un photomètre avec lampe UV pour l’exécution des analyses enzymatiques communes, de l’APA pour la détermination de l’indice de Polyphénols Totaux
- un distillateur pour les analyses de la teneur en alcool et de l’acidité volatile.
Des pratiques de laboratoire demandant beaucoup de temps
L’emploi de méthodes traditionnelles prévoit l’utilisation de composants en verre à laver et de réactifs chimiques/enzymatiques nécessitant un contrôle et un étalonnage continu.
Il faut également considérer le travail pour la préparation d’échantillons de moût présentant une turbidité élevée et d’échantillons de vin rouge caractérisés par une teneur élevée en polyphénols.
Bonnes compétences dans le domaine chimique
La mise au point d’un laboratoire d’analyse interne ne peut pas se faire sans une connaissance profonde des méthodes d’analyse et sans des bonnes compétences dans le domaine chimique.
Entretiens et étalonnages
L’étalonnage des réactifs et l’entretien de l’instrumentation, nécessaires afin d’obtenir des résultats précis, vont inévitablement prendre du temps à l’exécution des analyses servant à la gestion du processus de vinification.
Investissement économique
Il faudra bien évidemment considérer un investissement économique important pour l’achat des différents instruments nécessaires pour l’exécution des nombreuses analyses œnologiques.
Quelles sont les solutions pouvant simplifier le contrôle de la vinification?
Pour obtenir un contrôle efficace du processus de vinification il est important d’effectuer les analyses chimiques nécessaires directement à la cave en utilisant des systèmes simples fournissant des résultats immédiats et qui donneront à l’œnologue la possibilité de prendre des décisions rapides.
Il faut utiliser des systèmes d’analyse pouvant réduire grandement tous les aspects négatifs intrinsèques à la réalisation d’un laboratoire d’analyses œnologiques à la cave et permettant de faire exécuter des analyses chimiques même à du personnel sans compétences techniques ou chimiques.
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