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L'article de Simone Bellassai, spécialiste CDR WineLab®, publié sur Wines&Vines, permet de mieux comprendre l'importance de la détermination de l'Azote assimilable (APA) et de l'Acide gluconique pour une bonne gestion de la fermentation alcoolique lors de saisons caractérisées par des températures basses et des pluies abondantes ou par des températures élevées et de la sécheresse.
L'azote facilement assimilable et l'acide gluconique constituent des "armes" précieuses dont dispose l’œnologue pour gérer la vinification dans des conditions climatiques extrêmes
L'augmentation des températures au cours des dernières années a fortement influencé les paramètres météorologiques, ce qui a eu une incidence plus ou moins forte sur toutes les activités agricoles. Ce phénomène, communément appelé "changement climatique", se manifeste par une extrémisation des paramètres météorologiques entraînant une augmentation de la fréquence des années caractérisées par des températures élevées et une forte pénurie d'eau, ainsi que des années caractérisées par des températures basses associées à des pluies abondantes. Ce phénomène a un impact important sur l'ensemble du processus de vinification, en particulier sur la fermentation alcoolique.
La gestion adéquate de la fermentation alcoolique pendant les années chaudes avec pénurie d'eau
Les moûts produits à partir de raisins provenant de ces conditions difficiles souffriront d'une déficience en azote facilement assimilable qui entraînera inévitablement une détérioration des caractéristiques organoleptiques du "vin fini".
L'analyse de l'azote facilement assimilable (APA) ne présente un avantage pour l’œnologue que s'il peut effectuer l'analyse rapidement et obtenir le résultat en quelques minutes. Cela n'est possible que si la cave dispose d'une méthode d'analyse interne. L'analyse de l'azote facilement assimilable (APA) permet à la cave ou à l’œnologue de planifier correctement la nutrition de la levure et d'éviter de dangereux arrêts de fermentation.
La gestion adéquate de la fermentation alcoolique pendant les années de basses températures et de précipitations abondantes
Lors d'années fraîches et de précipitations abondantes, l'apparition de Botrytis Cynerea peut entraîner de graves problèmes de pourriture grise, ou même, dans les cas les plus graves, de pourriture acide. L'apparition de moisissures est l'un des problèmes les plus importants pour le viticulteur. Ce problème entraîne évidemment de graves répercussions d'un point de vue œnologique.
Les raisins atteints de moisissures montrent des concentrations élevées d'acide gluconique résultant de l'oxydation du glucose par le Botrytis.
La teneur élevée en acide gluconique entraîne de graves problèmes dans le moût. Parmi ces problèmes, l'un des plus dangereux est sans doute le risque d'arrêt de fermentation dû à la consommation de nutriments par le champignon. En outre, l'augmentation de l'acide gluconique entraînera de sérieuses difficultés pour la protection du moût, puisqu'elle sera associée à une augmentation des composés qui se combinent avec l’SO2.
La détermination de l'Azote assimilable (APA) et de l'Acide gluconique afin d'améliorer la fermentation alcoolique
À la suite de ce qui précède, outre les analyses habituelles des sucres, de l'acidité totale, du pH et de l'acide acétique, l'azote facilement assimilable (APA) et l'acide gluconique représentent des analyses fondamentales à la disposition de l'œnologue pour gérer au mieux la fermentation alcoolique. Avec CDR WineLab®, il est possible de les effectuer rapidement et facilement, en obtenant les résultats en quelques minutes directement à la cave. Ainsi, il est possible de planifier une nutrition adéquate pour les levures et une protection appropriée pour le moût.
Comment la détermination de l'azote facilement assimilable (APA) et de l'acide gluconique affecte-t-elle la fermentation alcoolique dans le processus de vinification ?
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Pour des informations plus détaillées sur ce sujet important, cliquez et lisez WINEMAKING IN THE ERA OF CLIMATE CHANGE, l'article de Simone Bellassai, Spécialiste CDR WineLab®, publié sur Wines&Vines, un magazine important dans le secteur du vin publié en Californie, fondé en 1919 et qui se concentre sur la vinification, la production et le commercialisation du vin en Amérique du Nord.