Il y a une nouveauté pour le panneau de tests disponible sur le système d’analyse de CDR WineLab^®: l'analyse de l’Éthanal (acétaldéhyde). Le laboratoire CDR a en effet mis au point une nouvelle méthode analytique pour déterminer le niveau d’acétaldéhyde dans le vin. Le nouveau test prévoit l’utilisation de l’échantillon tel quel, un délai d’analyse de 6 minutes et la possibilité d’effectuer 50 tests l’heure.

Éthanal

L’acétaldéhyde ou aldéhyde acétique est, à température ambiante, un liquide incolore volatil et inflammable, caractérisé par une odeur piquante et irritante. Il appartient à un ensemble de composés, les aldéhydes, dont les molécules contiennent toutes un groupe –CHO où les atomes de carbone, hydrogène et oxygène se trouvent sur le même plan. Il est produit durant les processus de fermentation des sucres et, comme tous les aldéhydes, il est facilement oxydable à acide, dans le cas du vin à acide acétique.

L’acétaldéhyde est le principal liant de l’anhydride sulfureux. Voilà pourquoi il est utile de déterminer le niveau d’acétaldéhyde durant le processus de vinification.

L’acétaldéhyde se forme durant la fermentation alcoolique et commence à s’accumuler dans le vin avec un conséquent besoin de SO2. L’anhydride sulfureux est en effet « consommé » à diverses vitesses selon les conditions de fermentation. Si les conditions de fermentations sont optimales, l’acétaldéhyde est produit à de basses concentrations, mais si la fermentation est lente, on peut également enregistrer des valeurs plus élevées, avec des répercussions sur les processus successifs du vin et, surtout, sur la teneur en sulfites.

Dans le vin, il existe d’autres liants de l’anhydride sulfureux: le pyruvate, l’acide α-cétoglutarique, l’acide galacturonique, le glucose et l’acétoïne. Même si quelques-uns de ces composés existent à des niveaux beaucoup plus élevés que l’acétaldéhyde, ce dernier est le principal liant de l’anhydride sulfureux dans le vin.

Le test de l’acétaldéhyde, effectué directement en cave avec l’instrument CDR WineLab^®, permet de gérer de façon optimale le processus de micro-oxygénation dans l’acier, en réglant le bon flux d’oxygène dans l’installation. Sur la base des résultats obtenus avec le système d’analyse CDR WineLab^®, il sera en outre possible de faire le suivi du niveau d’acétaldéhyde dans le vin durant le processus de fermentation. Ceci ne serait pas possible avec les systèmes d’analyses traditionnels en laboratoire.

Tous les essais de corrélation et de vérification du système avec les méthodes de références garantissent la précision et la répétabilité des résultats de la nouvelle analyse de l’acétaldéhyde de CDR WineLab^®.