Malheureusement, l’année 2016 également a été caractérisée par une faible production et pas de meilleure qualité. Comme c’est souvent le cas, le climat a été la première cause des problèmes rencontrés.
Nous avons analysé :
La qualité de l’huile obtenue en 2016
Si on se focalise sur notre région, la Toscane, et en particulier sur la province de Florence, on peut dire que les oléiculteurs qui ont réussi à sauver leur production, ont obtenu une huile digne avec une qualité probablement supérieure à leurs attentes, si l’on considère le problème de la mouche rencontré déjà durant le mois d’août.
Le souvenir de 2014 toujours en tête, a probablement contribué à la mise en place des précautions nécessaires afin de ne pas rencontrer de problèmes encore plus graves, et on a ainsi obtenu une récolte plutôt anticipée et des délais entre récolte et mouture abrégés. Le résultat a été satisfaisant.
En effet, sur environ 40 échantillons d’huile analysés dans les laboratoires CDR on a obtenu une valeur moyenne d’acidité de 0,21%, qui n’est pas mal ; aucun échantillon n’a été classé comme “non extra-vierge”.
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On a pu trouver des échantillons avec des valeurs en polyphénols très élevées, même si en général, les caractéristiques organoleptiques ont semblé être moins élevées par rapport aux standards auxquels on est habitué dans cette zone.
On a pu également obtenir de bonnes données concernant les valeurs de l’indice de peroxyde.
Pour la première fois au cours des six années pendant lesquelles on a vérifié la qualité de l’huile Toscane, on a utilisé le nouveau test des polyphénols totaux (biophénols) effectué par le « Laboratorio Chimico Merceologico » de Florence avec la méthode de référence COI/T.20/Doc. n. 29 : 2009 (équivalent à NGD C 89-2010).
On peut classifier la qualité de l’huile ainsi, en fonction des résultats que l’on obtient avec la nouvelle méthode pour déterminer les polyphénols :
qualité très élevée correspond à une valeur en biophénols supérieure à 550 mg/Kg
qualité élevée correspond à une valeur en biophénols supérieure à 400 mg/Kg
qualité moyenne correspond à une valeur en biophénols comprise entre 250 et 400 mg/Kg.
Les résultats des analyses chimiques effectuées en 2016
On indique ci-dessous le tableau des résultats des analyses effectuées sur des échantillons d’huile Toscane produite en 2016 listés en fonction de la valeur décroissante des biophénols :
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Les valeurs d’acidité relevées, comme nous l’avons déjà anticipé, ont été étonnement basses : seuls 4 échantillons ont des valeurs supérieures à 0,4%.
Les attaques de la mouche se sont principalement concentrées entre fin juillet et début août, ainsi la perte de la récolte a été seulement partielle et, aussi grâce à des températures plutôt fraiches durant les mois de septembre et d’octobre, les olives n’étaient pas trop compromises au moment de la récolte.
La valeur des peroxydes obtenue, avec une moyenne de 6,2 meqO2/Kg, ne diffère pas tant de celle obtenue l’année dernière et confirme que les olives, du point de vue oxydatif, n’ont pas subi de gros dommages.
L’influence des conditions climatiques sur la qualité de l’huile
Les pluies de juillet et d’août au contraire, en plus de favoriser le développement de la mouche, ont confirmé leur influence sur la valeur des polyphénols et donc sur les propriétés organoleptiques de l’huile, comme on avait pu s’en rendre compte au cours des années passées durant nos analyse sur la qualité de l’huile d’olive Toscane.
En fonction des valeurs de polyphénols obtenues, les huiles de qualité très élevée ont été seulement 6 ; de nombreux échantillons ont toutefois indiqué une qualité élevée mais sans excellences organoleptiques marquées.
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L’influence de l’installation de moulin à huile sur la qualité de l’huile produite
Une considération intéressante que l’on peut faire sur la qualité et en particulier sur la présence de polyphénols dans les huiles est liée à l’installation de mouture utilisée.
On a eu la chance de développer un aspect que l’on avait envisagé mais jamais vérifié.
En déterminant la valeur des polyphénols dans des huiles provenant de deux lots d’olives du même producteur et des mêmes cultivar, broyées dans deux pressoirs différents à une distance de quelques jours, on a obtenu des valeurs très différentes.
Le producteur en question est un « fournisseur » habituel d’échantillons. On attend toujours de son huile des valeurs en polyphénols très élevées que ce soit pour le soin qu’il porte à son oliveraie ou pour la particularité de l’installation de mouture à laquelle il s’adresse, qui utilise un processus de production caractérisé par des temps de broyage très brefs et qui fait particulièrement attention à limiter le plus possible l’oxydation du produit.
Les résultats des analyses du premier échantillon qu’il nous a fourni cette année nous ont surpris en raison de la valeur particulièrement basse en polyphénols.
On a pensé à un problème de caractère saisonnier, à la maturation ou à des défauts d’autre type, mais on a ensuite appris qu’en réalité, notre « fournisseur » a dû s’adresser à un pressoir différent en raison d’une surcharge de travail.
La semaine suivante, le même type d’olives, broyées dans l’installation « habituelle » très attentive à la qualité, ont produit une huile avec une quantité en polyphénols double par rapport à l’échantillon du précédent pressoir.
Pour indiquer quelques chiffres, on est passé de 349 mg/kg de tyrosol pour le premier échantillon analysé à 722 mg/kg de tyrosol pour le second reçu à la distance d’une semaine.
La différence obtenue est sans aucun doute énorme et nous donne l’occasion de lancer une discussion sur la manière dont un produit excellent peut être influencé par l’installation de production et combien une installation peut se permettre de perdre en termes de « rendement » au profit d’une qualité bien supérieure.