Les analyses de l'huile d'olive en Toscane pendant la saison 2024

La saison 2024 de la production d’huile d’olive en Italie a été marquée par une série de défis pour les producteurs, avec des rendements et une qualité fluctuants. Les conditions climatiques variables, mêlant une chaleur intense en été et des pluies abondantes au début de l’automne, ont conduit à une production hétérogène des olives, avec une quantité réduite de fruits dans certaines zones et une maturation irrégulière dans d'autres.

En Toscane, le principal problème a été le rendement. Surtout en début de récolte, de nombreux producteurs ont obtenu des rendements bien inférieurs à 10 %, et malgré l’abondance des fruits et leur bonne qualité, la quantité d’huile produite a été nettement en deçà des attentes.

Très probablement, la récolte a commencé alors que les fruits n’avaient pas encore atteint leur maturité technologique, et les fortes pluies de septembre ont contribué à détériorer le rapport huile/eau à l’intérieur des olives. La situation s’est ensuite améliorée en novembre, avec un retour progressif des rendements à des valeurs « normales ».

Comme chaque année, dans le laboratoire de recherche chimique CDR « Francesco Bonicolini », nous avons réalisé des analyses de l’acidité, des incide de peroxydes et de la concentration en polyphénols avec CDR OxiTester sur des échantillons d’huile provenant de différentes zones de Toscane, afin d’évaluer les résultats de la campagne oléicole 2024 en termes de qualité. À cet égard, on peut dire que, du moins en Toscane, la situation a été satisfaisante. La mouche de l’olive n’a pas causé de dommages particuliers, ce qui s’est traduit par d’excellentes valeurs d’acidité.

Le tableau suivant présente les résultats des analyses effectuées sur les échantillons d’huile disponibles:

Les valeurs sont classées par concentration en polyphénols, dans un ordre décroissant. En effet, comme on le sait, les polyphénols sont des composés de grande valeur dans une huile d’olive : une concentration plus élevée améliore ses caractéristiques sensorielles, témoigne d’un processus de production optimal, renforce les bienfaits pour la santé et prolonge la durée de conservation.

Ci-dessous, la carte de la concentration en bio-phénols/polyphénols dans l’huile produite dans les différentes zones de Toscane:

En général, les huiles analysées ont présenté une excellente qualité, avec des acidités significativement basses, confirmant ainsi la haute qualité des fruits. Ce paramètre a affiché une moyenne de 0,14 % (acide oléique), un chiffre inférieur aux deux années précédentes et bien en dessous de la limite réglementaire.

Concernant les caractéristiques organoleptiques liées aux polyphénols, la moyenne enregistrée a été de 430 mg/kg, le niveau le plus bas des dernières années. En conséquence, les huiles n’ont pas révélé des notes particulièrement amères ou piquantes, bien que la faible acidité ait permis d’apprécier la saveur agréable de l’huile nouvelle. Rien de particulier à signaler concernant le paramètre des peroxydes qui, comme attendu pour des huiles fraîchement extraites, est resté bas. Cette année, la valeur moyenne a été de 5,4 meqO₂/kg. Ce paramètre devient cependant crucial pour le suivi de la conservation du produit et il sera recommandé de le surveiller régulièrement.

En définitive, on peut dire que, sur le plan qualitatif, la campagne oléicole 2024 a été positive. L’absence de défauts sur les fruits a permis d’obtenir des valeurs très basses en acidité et en peroxydes, sans aucun risque de déclassement des huiles. Toutefois, il semble que certaines notes organoleptiques caractéristiques des huiles de la région aient manqué cette année. La production, quant à elle, n’a pas été abondante, en raison principalement des faibles rendements en début de récolte. Une confirmation supplémentaire que les anomalies climatiques ne peuvent être négligées : au contraire, elles doivent être prises en compte de manière réfléchie pour orienter les décisions opérationnelles.