Les analyses de l'huile d'olive en Toscane pendant la saison 2023

La campagne oléicole 2023 étant terminée, nous pouvons faire les considérations annuelles sur la qualité et la quantité d'huile produite cette année. L'aspect de la productivité devient de plus en plus important dans ce secteur ces dernières années et, comme dans beaucoup d'autres secteurs, lorsque la production est faible, la qualité devient un aspect secondaire.

En Toscane, la saison qui vient de s'achever a vu une production nettement inférieure à celle de l'année dernière et à son potentiel historiquement exprimé. Cette situation s'est vérifiée dans presque tout le centre et le nord de l'Italie, tandis que dans le sud, la récolte a été meilleure et a augmenté par rapport à la campagne oléicole précédente.

Cette année aussi, ce sont des facteurs climatiques, en plus de l'alternance entre les années de charge et de décharge, qui ont affecté négativement la productivité au centre/nord. En particulier, la fin du printemps a été trop pluvieuse, ce qui a entravé la nouaison des fruits et la sécheresse estivale, devenue habituelle, a encore aggravé la situation.

En outre, en Toscane, la mouche de l'olive est arrivée dans les oliveraies à la fin de l'été, mais n'a pas causé de problèmes graves aux oléiculteurs qui ont pressé les olives rapidement après la récolte.

La qualité de l'huile, du moins en Toscane, a été satisfaisante malgré les conditions environnementales défavorables.

Les données concernant les huiles analysées avec  CDR OxiTester sont les suivantes :

Les données du tableau sont classées en fonction de la valeur des polyphénols totaux, qui peut être considérée comme le paramètre le plus révélateur de la qualité de l'huile.

En général, la qualité des huiles analysées allait de moyenne à élevée.

La moyenne de la teneur en polyphénols était de 466 mg/Kg, légèrement inférieure à celle de l'année dernière, tandis que la teneur en acidité était légèrement supérieure de 0,24 % à celle de l'année dernière, qui s'élevait à 0,22 %. Il s'agit toujours de valeurs qui indiquent un produit de haute qualité.

L’ indice de peroxyde de tous les échantillons analysés était également bien inférieur à la limite nécessaire pour classer le produit comme vierge extra.

Les campagnes comme celle-ci, pendant lesquelles la production est plus faible, peuvent augmenter le risque de fraude car les prix augmentent dans certaines zones et la demande du marché peut attirer plus facilement des vendeurs déloyaux.

Les analyses permettent évidemment de certifier la qualité de l'huile produite/achetée et, en particulier, l’ analyse spectrophotométrique du K270 peut aider à démasquer les fraudes les plus grossières.

La détermination du K270 permet de mesurer la stabilité de l'huile par rapport à l'oxydation et à l'altération chimique, et est particulièrement utile pour détecter d'éventuelles fraudes dans l'huile d'olive. Par exemple, une valeur K270 élevée indique un niveau d'oxydation important (également détectable grâce au test des peroxydes), qui peut être dû à différents facteurs, notamment le vieillissement de l'huile ou son exposition à des conditions de conservation inadéquates.

Les produits contrefaits ou frelatés contiennent souvent des huiles d'olive de faible qualité, éventuellement raffinées, ou des mélanges d'huile d'olive avec d'autres types d'huiles végétales, comme l'huile de tournesol ou de colza. Ces huiles, utilisées pour la contrefaçon, peuvent avoir une valeur K270 plus élevée que l'huile d'olive extra vierge de haute qualité et la détermination de ce paramètre permet de détecter ce type de mélanges ou d'adultérations.