La qualité de l’huile toscane de la saison 2014 : une année à oublier

La qualité de l’huile d’olive produite cette année est bien au-dessous de la moyenne enregistrée dans les années passées. Notre laboratoire de recherche a fait son habituelle enquête analytique annuelle en effectuant les analyses chimiques sur des échantillons d’huile d’olive produite en Toscane, et les résultats obtenus confirment une basse qualité causée par plusieurs facteurs.

Les problèmes de cette campagne de l’huile d’olive ont en réalité commencé au printemps, lorsqu’une floraison insuffisante et les difficultés de nouaison ont fait résonner les premiers signaux d’alarme dans certaines régions. Aux mois de juillet et août, c’est la pluie qui a eu un impact négatif sur l’oliveraie, en créant l’habitat parfait pour le développement de la mouche de l’olive, qui a provoqué d’énormes défauts dans les fruits.

L’acidité élevée a été la donnée la plus éclatante à partir des premiers échantillons analysés, avec des valeurs qui sont arrivées bien au-delà de 0,8 %, à savoir la limite maximum pour pouvoir classifier l’huile d’olive comme vierge extra.

L’analyse des polyphénols a elle aussi confirmé tous les problèmes d’une année négative, montrant des valeurs bien au-dessous des moyennes des dernières années.

Nous avons mis en corrélation les valeurs des polyphénols avec la quantité des pluies enregistrées en été afin de mieux comprendre les causes d’une production d’huile d’une si faible qualité dans une région qui généralement produit de l’huile de très haute qualité.

Cet article illustre les résultats de cette étude et indique toutes les valeurs des analyses effectuées avec CDR OxiTester, avec un bref commentaire, une comparaison avec les données d’autres saisons et une panoramique de la situation dans les pressoirs cette année, qui s’est révélée être tout à fait particulière. Enfin, il ajoute quelques avis pour faire le suivi de la qualité et éviter des surprises.

L’étude menée par les chercheurs du laboratoire chimique CDR.

La qualité de l'huile produite à ce jour est exceptionnellement faible. Le fait le plus surprenant qui ressort de l'analyse de nos échantillons concerne la teneur en polyphénols, qui sont faibles même lorsque les valeurs d'acidité et de peroxydes sont meilleures. Quelle pourrait être la cause de ces valeurs si faibles ?

Tous les défauts liés à l'attaque de la mouche de l'olive ont certainement influencé de manière importante la valeur de l'acidité, mais il ne semble pas possible que la teneur en polyphénols soit également affectée de manière aussi importante. Puisque nos statistiques annuelles sont réalisées sur des échantillons prélevés toujours dans les mêmes zones, où sont cultivés les mêmes cultivars d'olives et généralement pressés dans les mêmes moulins, nous nous sommes demandés si la valeur des polyphénols pouvait être liée d'une manière ou d'une autre aux précipitations pendant les mois d'été. En fait, au cours de l'année dernière, nous avons enregistré une augmentation exceptionnelle des précipitations, en particulier en juillet et en août.

Pour vérifier cette hypothèse, nous avons examiné les 4 dernières années au cours desquelles nous avons analysé des huiles provenant d'une zone limitée de la Toscane. Nous avons tenu compte des millimètres de pluie tombés dans cette zone, en considérant la moyenne des données collectées par trois stations météorologiques hydrologiques. Nous avons ensuite comparé les deux séries de données.

Fig.  1 : Zone d'origine des échantillons

Tableau 1 : Tableau des données classées par année.

Fig. 2 : Graphique de corrélation des données

Les analysesi des échantillons de qualité (acidité, peroxydes et polyphénols) ont été effectuées sur des échantillons d’huile d’olive provenant de la région de Florence et Pistoia, qui ont été prélevés dans le pressoir de la coopérative OTA de Cerbaia – Toscane – Italie

Nous avons mis en relief quelques différences entre la qualité de l’huile d’olive de cette année et la qualité enregistrée dans les saisons précédentes sur la base des résultats obtenus à la suite des analyses conduites dans notre laboratoire :

• La qualité de l’huile a en général baissé.
• La moyenne de la valeur des polyphénols est basse : seulement deux échantillons sur 47 présentent une valeur supérieure à 150 mg/Kg, qui est la limite au-delà de laquelle nous définissons les échantillons de « haute qualité ». Dans les années précédentes, la moyenne des polyphénols a toujours été supérieure à 140 mg/Kg.
• La plupart des échantillons vierge extra se trouvent dans les catégories de qualité moyenne et basse, alors que dans les années précédentes on avait enregistré également la catégorie de qualité très haute.
• C’est la première fois, dans notre histoire analytique sur la qualité de l’huile, que presque la moitié des échantillons analysés est classifiée dans les catégories d’huiles vierges et rectifiées (en rouge et en jaune dans le tableau).
• Les peroxydes, bien qu’étant en moyenne plus élevés que les standards qualitatifs des huiles qui viennent d’être produites (les valeurs vont d’un minimum de 3,09 meqO2/Kg à un maximum de 20,37 meqO2/Kg), ont des valeurs acceptables, en ligne avec nos attentes.

En conclusion, contrairement aux saisons passées, les huiles vierge extra ont une faible teneur en polyphénols et n’auront donc pas les arômes et saveurs typiques de l’huile « nouvelle » d’excellente qualité. En outre, il est très probable que les huiles, étant en général de faible qualité, auront des problèmes de conservation.

L’activité des pressoirs a été anticipée et elle a été brève. Beaucoup de petits oléiculteurs ont en effet décidé de ne pas cueillir toutes les olives à cause de leur faible quantité et du fait que leur qualité avait été compromise par la maladie de la mouche. Dans certains cas, les olives étaient tombées trop tôt à cause d’énormes défauts.

D’autres oléiculteurs, après une première récolte, ont décidé d’interrompre leur travail à cause de la basse qualité de l’huile produite. Seulement ceux qui avaient fait des traitements adéquats avec des insecticides ont réussi à « sauver » la récolte et leur huile.

Quelques pressoirs ont déjà terminé leurs provisions d’huile de l’année précédente au mois de septembre vu la demande exceptionnelle de la part des consommateurs et des petits producteurs. En effet, cette huile de haute qualité, si bien conservée, a certainement maintenu les bonnes caractéristiques qu’elle avait au départ. Très probablement cela n’arrivera pas pour la plupart des huiles produites cette année.

Les analyses de l’huile ont été particulièrement appréciées durant cette campagne et ont représenté un facteur crucial pour gérer le problème de la « qualité de l’huile » dans les pressoirs. Elles seront encore plus importantes comme élément de contrôle pour prévenir ou contraster les phénomènes de contrefaçon ou fraude, qui pourraient se vérifier dans les années à risque.

Les analyses chimiques de l’huile d’olive ont toujours été un instrument valable pour faire le suivi de la qualité et éviter de mauvaises surprises durant les phases de production, stockage et classification. Les contrôles qualité sont très utiles pour la classification des huiles, surtout dans les années critiques et incertaines.

Les analyses d’acidité, peroxydes et polyphénols, effectuées immédiatement après le pressage des olives utilisant une seule goutte d’huile, sont déjà une pratique commune dans les pressoirs grâce à CDR OxiTester. Aussi bien sur la ligne de production que dans les dépôts, il est possible d’effectuer un contrôle qualité précis, dont la valeur est davantage appréciée durant une année mauvaise comme 2014. En vertu des changements climatiques et des demandes du marché, un contrôle qualité dès le début de la chaîne de production aura davantage d’importance dans l’avenir.