Détermination de l’acide D-3-hydroxybutyrique dans les Ovoproduits

Les protéines de l’œuf étant sensibles à la chaleur, la pasteurisation des ovoproduits a lieu à de faibles températures. Par conséquent, l’utilisation d’œufs de mauvaise qualité ou couvés augmente de manière remarquable le risque sanitaire et réduit la durée de vie des ovoproduits frais. L’utilisation d’œufs couvés ou de mauvaise qualité peut être détectée en vérifiant la présence de certains acides organiques indiquant des produits de décomposition métaboliques et microbiens tels que l’acide succinique, l’acide lactique et l’acide D-3-hydroxybutyrique.

Aujourd’hui, la meilleure méthode pour dévoiler cette fraude est la recherche de l’acide D-3-hydroxybutyrique, dont la teneur est minimum dans les œufs qui viennent d’être pondus (< 1 mg/kg), mais, au contraire, très élevée dans les écarts de la couveuse artificielle. L’analyse se fait généralement par extraction et chromatographie en phase gazeuse. Le Règlement (CE) n° 853/2004 établit que le niveau d’acide D-3-hydroxybutyrique dans les ovoproduits ne doit pas dépasser 10 mg/kg de matière sèche.