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Détermination de l'état du moût
Les besoins du brasseur commencent par la détermination de l'état du moût : lors de la phase de macération, l'amidon est converti en sucres fermentescibles par des enzymes spécifiques (amylase) présentes dans le malt. Le stade de conversion peut être évalué en mesurant l'amidon résiduel dans le moût, garantissant ainsi que les opérations suivantes puissent se poursuivre. En général, des valeurs inférieures à 1 g/L d'amidon résiduel sont considérées comme acceptables, tandis que des valeurs supérieures nécessitent une attention particulière, car il existe un risque de contamination par des micro-organismes indésirables capables d'utiliser l'amidon.
Composition du moût et des sucres fermentescibles
Comme mentionné précédemment, la conversion de l'amidon libère environ 70 à 80 % de sucres fermentescibles, qui se répartissent en maltose (60–65 %), maltotriose (15–20 %), glucose (10–15 %) et les 20–30 % restants correspondent aux sucres non fermentescibles (dextrines). De plus, une faible proportion de fructose et de sucrose est présente, ce dernier étant légèrement plus important.
La phase de macération représente l'une des étapes centrales de la production de bière, illustrant clairement la relation symbiotique entre les sucres fermentescibles et la levure : cette dernière décompose les sucres fermentescibles pour produire de l'alcool et du CO₂, transformant ainsi le moût en bière. La levure consomme séquentiellement les sucres fermentescibles, en commençant par les plus simples pour passer aux plus complexes.
Composition théorique du moût
Wort concentration | 12 °Plato | 120 g/L total sugars |
|---|---|---|
Maltose | 50-60 % | 42-58 |
Maltotriose | 15-20 % | 12-19 |
Glucose | 10-15 % | 8,5-15 |
Saccharose | 1-2 % | 0,8-1,9 |
Fructose | 1-2 % | 0,8-1,9 |
Sucres fermentescibles totaux | 70-80 % | 84-96 |
Dextrines totales | 20-30 % | 24-36 |
Tableau 1 : Composition théorique du moût à 12 °P
Comme indiqué dans le Tableau 1, le maltose et le maltotriose constituent les composants les plus abondants du moût, de sorte que leur utilisation par la levure influence de manière significative l'efficacité de la fermentation ainsi que les caractéristiques du produit final.
Most yeasts can metabolize maltotriose but this process starts only after all the more easily absorbed sugars (glucose and maltose) have already been consumed. The use of maltotriose also varies in different strains of yeast: depending on the type of strain used, it will be possible to have different residual sugar on the finished product. Approximately 20% of the wort consists of dextrins which are non-fermentable polysaccharides for standard brewery strains that contribute to the flavor of beer by imparting fullness.
Considérations particulières pour les pratiques de brassage
Vous pouvez métaboliser les dextrines, par exemple, en introduisant des enzymes appropriées (dextrinases) ou en utilisant des levures telles que Saccharomyces diastaticus, reconnues pour leur capacité à métaboliser ces composés. Le saccharose est un sucre présent en faible pourcentage dans le moût, mais sa concentration peut augmenter significativement en cas d'ajout de dextrose/saccharose dans le moût pour la production de bières à forte teneur en alcool (moût à haute gravité). En revanche, lors de la production de bières sans alcool avec des souches de levure négatives pour le maltose, l'approche utilisée est complètement opposée : la composition du moût comporte 70 % de sucres non fermentescibles, tandis que les 20 à 30 % restants sont constitués de sucres fermentescibles. Dans ce cas, seule la faible fraction de glucose, fructose et saccharose subira la fermentation, aboutissant à un faible pourcentage d'alcool résiduel.
Le rôle du profilage des sucres et du CDR BeerLab®
L'importance de l'analyse de la composition du moût
Essentiellement, l'étude de la composition du moût est la clé pour définir de nombreux aspects tant du processus de brassage que du produit final : elle permet d'évaluer l'efficacité réelle de la macération et de la fermentation, de comparer les capacités fermentatives de différentes levures et de mieux comprendre les caractéristiques du produit fini.
Limitations des mesures de densité
En pratique, les brasseurs préfèrent généralement mesurer la densité pour caractériser le moût, plutôt qu’effectuer une analyse détaillée de sa composition. Se fier uniquement à la mesure de la densité peut conduire à des résultats trompeurs, c'est pourquoi l'étude des sucres fermentescibles au début et à la fin de la fermentation fournit des informations essentielles : deux moûts différents peuvent présenter la même densité tout en ayant une fermentabilité très différente.
Comment CDR BeerLab® soutient les brasseurs
Dans cette perspective, CDR BeerLab® peut apporter un soutien considérable en déterminant le profil des sucres fermentescibles tout au long du processus de fermentation grâce à une analyse rapide et simple. Un autre avantage de ce système réside dans sa capacité à combiner la détermination de l'amidon et des sucres fermentescibles lors d'une seule session d'analyse, permettant ainsi de gagner du temps en production et d'obtenir plus d'informations qu'un simple densimètre.
La flexibilité du système permet d'adapter la routine d'analyse non seulement aux procédures classiques, mais aussi à différentes pratiques de production, comme dans le cas du houblonnage à sec. À titre d'exemple, en ce qui concerne la mesure des sucres fermentescibles, il est recommandé de mesurer leur teneur tant avant qu'après l'ajout de houblon : dans ce cas, les sucres fermentescibles peuvent augmenter après l'ajout de houblon (hop creep) et leur détermination peut influencer le produit fini en entraînant une carbonatation plus élevée.
Conclusions
- Analyzing the composition of fermentable and non-fermentable sugars in wort is crucial for optimizing mash efficiency, understanding yeast performance, and ensuring consistent beer quality.
- Sugar profiling provides essential insights beyond density measurements, helping brewers address challenges such as fermentation variability, contamination risks, and specific requirements for high-alcohol or non-alcoholic beers.
- CDR BeerLab® offers a fast and integrated solution for analyzing starch and fermentable sugars, supporting brewers with reliable data to improve production efficiency and adapt to modern brewing practices like dry-hopping.
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