Évolution des sucres et formation de la densité du moût durant la fermentation de la bière

Cet article publié sur Brauwelt International met en évidence une étude importante menée par les chercheurs du laboratoire de chimie CDR "Francesco Bonicolini"  sur la fermentation dans la production de bière, en se concentrant sur l'analyse enzymatique des sucres. La recherche souligne l'importance de déterminer avec précision la fin de la phase de fermentation afin de contrôler le processus de production et d'éviter des problèmes pendant la phase de "priming", tels qu'une carbonatation excessive.
Les sucres fermentescibles tels que le glucose, le fructose, le maltose, le maltotriose et le saccharose jouent un rôle déterminant dans la production de la bière. L'étude montre comment deux souches de levure différentes, White Labs WLP002 (faible atténuation) et WLP099 (atténuation élevée), influencent l’évolution de ces sucres et la densité finale de la bière.
La recherche montre que pour définir la fin réelle de la fermentation, il est beaucoup plus efficace de déterminer la concentration en sucres fermentescibles à l'aide d'instruments de précision, tels que CDR BeerLab®,  que de mesurer la densité.
Ce résultat est crucial pour les maîtres brasseurs, car le fait d'assurer la fin réelle de la fermentation leur permet de mieux contrôler les niveaux de carbonatation du produit final. Une analyse précise des sucres est essentielle pendant la phase de "priming" afin d'éviter la formation des mousses indésirables et d'assurer la qualité souhaitée de la bière.
Cette étude est particulièrement importante pour les maîtres brasseurs qui souhaitent perfectionner leur processus de fermentation et obtenir des résultats constants.