Le processus de brassage en 4 étapes
On peut généralement définir le processus de brassage en 4 étapes clés : l’empâtage de l'orge maltée (éventuellement avec l'ajout d'autres céréales), l'ébullition et l’amérisation du moût sucré qui en résulte, la fermentation du moût bouilli, et enfin la maturation de la bière avant son conditionnement.
Toutes ces étapes sont fondamentales pour produire une bière de qualité, mais elles sont toutes inutiles en l'absence d`un empâtage bien réalisé. Dans ce processus, on immerge l'orge maltée dans de l'eau chaude pendant environ une heure afin d'activer des enzymes qui décomposent les amidons complexes contenus dans le grain en sucres fermentescibles.
Le résultat final de la phase d'empâtage n'est généralement pas évalué dans les microbrasseries ; toutefois, la densité est généralement mesurée après le transfert du moût sucré dans la bouilloire afin de s'assurer que l'empâtage a produit la quantité de sucre souhaitée pour le type de bière.
L’étude de cas
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L'objectif de ce projet était d'effectuer une analyse de la phase d'empâtage en utilisant CDR BeerLab® sur 3 types de bières Long Man, afin de réduire le temps d'empâtage et d'améliorer l'efficacité du processus.
Long Man est une brasserie située à Church Farm, Litlington. Située dans le parc national des South Downs, elle est fière de produire d'excellentes Sussex Ales tout en privilégiant la durabilité environnementale.
Voici les trois types de bière :
- Best Bitter
- Long Blonde
- APA
L'étude a comparé la production de sucres fermentescibles à celle de l'amidon, en mesurant également le pH et la température, ainsi que l'azote aminé libre (FAN).
Le but était de démontrer qu'en quelques heures d'échantillonnage et d'analyses, il est possible de comprendre ce qui se produit dans la cuve d'empâtage en ce qui concerne la production de sucres par les enzymes et la corrélation avec les variations du pH et de la température ( si elles existent ).
Bière Best Bitter : résultats de l'analyse pour le contrôle du processus de brassage
En seulement 20 minutes, tout l'amidon a été transformé en sucres fermentescibles !
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Au cours de la phase d'empâtage, le mélange reste la plupart du temps dans la zone d'activité optimale des deux enzymes.
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Des résultats similaires peuvent également être observés pour les bières APA et Long Blonde. Il est possible de lire l'étude de cas rédigée par le Dr Lee Walsh de QCL, distributeur de CDR BeerLab® au Royaume-Uni.
Analyse de la teneur en azote aminé libre (FAN)
Un échantillon de chaque bière a été prélevé après l'ébullition et testé pour l'azote aminé libre (FAN). Deux d'entre eux présentaient une faible teneur en azote aminé libre (FAN), insuffisante pour une croissance saine de la levure.
Grâce à la détermination de l’azote aminé libre (FAN) pour chaque brassage, les nutriments de la levure peuvent être réglés pour assurer une croissance saine, ce qui permet d'éviter les arrêts de fermentation et d'économiser du temps et de la levure.
L’azote aminé libre (FAN) est également important pour prolonger la durée de conservation de la bière et éviter des saveurs désagréables.
En bref
- Grâce aux analyses des sucres fermentescibles et de l'amidon, il est possible de réduire la durée de la phase d'empâtage.
- Grâce à l'analyse de l’azote aminé libre (FAN), il est possible de mieux contrôler la croissance des levures et d'éviter les pertes de temps et d'argent.
- Grâce à CDR BeerLab®, il est possible d'améliorer le contrôle interne et d'accroître l'efficacité du processus de brassage.
Téléchargez l'étude de cas “Analyse de la phase d'empâtage en brasserie”
Téléchargez l'étude de cas "Analyse de la phase d'empâtage en brasserie" rédigée par le Dr Lee Walsh, QCL, distributeur de CDR BeerLab® au Royaume-Uni.